贵州黄牛肉品质多样性及内在因素相关性研究

发布时间：2024-10-16     来源：肉牛繁育与生态养殖创新团队      作者：周景瑞

近日，贵州省畜牧兽医研究所肉牛团队研究发现，通过测定关岭牛、思南牛和西门塔尔杂交牛七个部位上脑、前腿、胸肉、牛腩、肋排、臀肉和米龙的牛肉品质指标，分析贵州黄牛不同品种及部位各性状间的营养品质与差异，进一步了解贵州黄牛肉品质多样性及内在因素相关性。相关研究结果已发表于《Journal of Food Composition and Analysis》。

该研究结果表明：(1)关岭牛、思南牛和西门塔尔杂交牛不同部位平均蒸煮损失百分比为27.52%~43.86%，剪切力为7.98~12.42kgf。（2）在分析的16种氨基酸中，谷氨酸在所有品种和部位中含量最高，其次是赖氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸（图1）。关岭牛与思南牛和西门塔尔杂交牛相比，赖氨酸水平在米龙、肋排、牛腩、胸肉和里脊中较高(p <0.05)。（3）在不同品种的不同部位检测到的31种脂肪酸组成存在差异（图2），在大多数部位中，西门塔尔杂交牛的棕榈酸、硬脂酸和亚油酸很丰富，含量高于思南牛和关岭牛(p <0.05)，关岭牛棕榈油酸含量较高(p <0.05)。（4）不同品种牛肉中维生素A、D3和E的含量中维生素A的含量差异较大（图3），西门塔尔杂交牛和思南牛的维生素A水平显著高于关岭牛(p <0.05)。结论：贵州黄牛和杂交牛都具有丰富的氨基酸、脂肪酸和微量元素，贵州黄牛肉品的优势是蛋白质含量高，脂肪含量低，氨基酸含量高，可作为牛肉品质评价的重要指标。

该研究获得贵州省科技重大专项项目、贵州省科技计划项目和贵州省农业农村厅项目资助。（通讯员 余波）

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.jfca.2024.106297

图1 不同品种牛肉部位氨基酸含量的比较。数据取自每个品种的三个样本（n=3）。平均值±SEM。星号表示显著差异：*p<0.05，**p<0.01，***p<0.001。

图2 不同品种牛肉切块中脂肪酸含量的比较。数据取自每个品种的三个样本（n=3）。平均值±SEM。星号表示显著差异：*p<0.05，**p<0.01，***p<0.001。

图3 不同品种牛肉切块中维生素含量的比较。左侧y轴显示维生素A和D3的含量，单位为μg/100 g，右侧y轴显示的维生素E的含量，为mg/100 g。数据取自每个品种（n=3）的三个样本。平均值±SEM。星号表示显著差异：*p<0.05，**p<0.01，***p<0.001。